乾しいたけコラム - しいたけねっとわーく　西日本椎茸商業組合

いろいろな食品がある中、乾しいたけにはビタミンＤが特に多く含まれています。
乾しいたけでは100ｇ中に840IU（IU「アイ・ユー」はビタミンＤの国際単位）となっています。日本人の日のビタミンＤ所要量は、５歳以下で400IU、６歳以上は100IUなので、乾しいたけを食べることで必要量が賄えます。
ビタミンＤは、不足しがちなカルシウムの吸収を良くする働きがあります。カルシウム不足だからといってカルシウムの多い食品ばかりを摂っているよりも、同時にビタミンＤを摂ればその吸収率は高まります。「骨粗しょう症」などが増加している現在、カルシウムとセットでビタミンＤを摂りましょう。

ただでさえ乾しいたけはビタミンＤが多いのですが、それをさらに増やすことができます。
現在の乾しいたけのほとんどは、天日乾燥ではなく乾燥機による機械乾燥です。ところが、しいたけの中にはエリゴステロールというビタミンＤ前駆物質があり、これは紫外線を当てるとビタミンＤに変化します。
つまり、買ってきた乾しいたけを日光（紫外線）に当てれば内部のエリゴステロールがビタミンＤに変化するのです。
ある情報テレビ番組では、日光に30～１時間当てることで当てる前の10倍のビタミンＤ量になると紹介されていました。日光に当てる場合は、ヒダの方を上に向けるのがポイントです。

しいたけの持つ薬効の大きなものに　“免疫力を高める”　というものがあります。
人間の体は、外から体内に入ってくるウィルスなどの外敵を、白血球やリンパ球、インターフェロンなどが攻撃して体を守ります。しいたけをはじめとするきのこ類は、これらの細胞の働きを高めます。
つまり、免疫力（抵抗力）を高めることにより、総合的に病気に罹りにくい体になるのです。
その結果、ガンに対する抵抗力・予防力、インフルエンザ、エイズなどのウイルスに対する抵抗力、そのほかいろいろな外敵に対する体の防衛力を上げることができるのです。

しいたけのＲＮＡや多糖体レンチナンが、体内で外敵と戦ってくれるインターフェロン産生を促し、免疫力を高めます。ある大学で行われた実験を紹介します。

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ウイルス接種前に抗ウイルスを投与したマウスでも、10匹中１匹くらいしか助からないという強力なインフルエンザウイルスをマウスに感染させます。しいたけから抽出したＲＮＡを、ウイルス接種１時間前と１時間後に注射したグループで比較してみると、１時間前に投与したグループは11匹中６匹が、１時間後に投与したグループは11匹中４匹が生き残りました。
しいたけから抽出したＲＮＡを投与すると、これだけの効果があります。
また、必ずしもＲＮＡでなくても、例えばしいたけなら多糖体レンチナンなどもインターフェロン産生を誘導できますし、しいたけに限らずきのこ類はイノシンやシトシンなど、核酸の基になるものがたくさん含まれています。そういうものがインターフェロン産生を促すことが知られています。

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インフルエンザに罹ったからといってしいたけを急に食べ始めても、薬ではないので当然即効性はありません（でも食べないよりはマシ）。普段からしいたけ（きのこ類）を恒常的に食べていることで、自然と体の免疫力を高めることができます。その積み重ねが、いざという時に効果を発揮するのです。

食物繊維は便秘や肥満・成人病などに役立ち、乾しいたけだけにはこの食物繊維が４３％も含まれています。この比率は非常に高く食物繊維を多く含む食品の代表格ともいえます。
食物繊維を沢山含まれているしいたけは、便秘の予防などに役立つとともに、低カロリーでビタミン類がたくさん含まれていることから、健康的なダイエット効果を期待することができるのです。

しいたけは、カロリーが低く、各種の栄養素もまた豊富です。食物繊維が多く、ビタミンやミネラルもたくさんはいっているので、肥満や栄養不足が気になる現代人にとって、理想の食品と言えます。健康的なダイエットは、しいたけからといっても過言ではありません。しいたけは、ダイエットメニューに欠かせない食品なのです。

しいたけは、女性の大敵である肥満から守ってくれる心強い食品です。例えば、普通の食品にしいたけを加えたり、しいたけ飲料を飲んだりすれば、２～３ヶ月で効果がはっきりとあらわれてくるそうです。しかも素肌美は現代の美しさの大切な要素です。ここでもしいたけは効果を発揮してくれるのです。目もとの小じわや皮膚のカサつきなど、気になっている人は、１日に３～４個のしいたけを取ることにより、効果を発揮し、しかも健康にもよいとなると、まさに一石二鳥といえます。

調理する際に水戻しが必要な乾しいたけ。その水戻しが、実際に食べるときの味のよしあしを左右するんです。
きのこのうま味のもとはグアニル酸などのアミノ酸。熱い湯で戻したり、長い時間水に浸しすぎると、グアニル酸が増えず、苦い成分が増えてしまいます。

最適なのは、冷蔵庫の中で5時間から1晩かけて戻しますと、時間をかけるぶん美味しさも格別。戻し汁はだしにも使えるので、ぜひ一度お試しください。

さっと水でホコリを落とし、しいたけがひたるくらいのぬるま湯につけておくと、早く、風味よく戻ります。ひとつまみの砂糖を入れるとか、落し蓋をするといっそう効果的です。
軸のつけ根がやわらかくなってからお使いください。
よくもどすことが、美味しく食べるコツです。気が付いた時にもどして、ポリ袋につめ、冷蔵庫にいれておけばいつでもすぐ使えて便利です。

古くから行われている栽培方法です。クヌギやナラなどの広葉樹を伐採して、長さ約１メートル前後に切ります。それを原木と呼びます。その原木にしいたけ種菌を接種します。栽培はおもにしいたけ菌の成長やしいたけの発生に好ましい自然環境下で行います。直射日光が当たらず（光は必要）、温度・湿度が適当に保たれた場所を選ぶので、山の中で栽培するケースが多くなります。
しいたけ菌を成長させる場所を伏せ込み場、実際にしいたけを発生させる場所をホダ場と呼びます。２月から４月くらいまでに原木に種菌を接種し、その年の夏と次の年の夏を過ぎた秋～春、つまり種菌接種後、１年半～２年後にしいたけが発生し始めます。接種する種菌の種類と栽培法によっては半年で発生を始めるものもあります。秋に発生するものを秋子（あきこ）、春に発生するものを春子（はるこ）と呼びます。

平成元年あたりから登場した、原木栽培に代わるしいたけの新しい栽培方法です。栽培は主に施設（ハウス）で行います。オガクズなどを固めた培地に、しいたけ種菌を接種します。原木のように堅くなく、栄養源なども加えるうえ、気象条件に左右されにくいので、原木栽培よりも発生までの期間は早いです。
自宅付近にハウスなどを建てて栽培できることや、原木に比べて重労働ではないために、原木栽培からの転向、新規参入などで取り組む人が増えています。人工的に山の中のホダ場と同じ環境を平地に作って、水分や温・湿度管理を人為的に行うことができる“人工ホダ場”や、山の中のホダ場であっても散水設備を整備する施設型栽培が増えてきています。

乾しいたけ輸入が急激に増加したことを受けて、全国の乾しいたけ関連団体が全国レベルで協力して平成７年に国産乾しいたけの消費宣伝団体『日本産・原木乾しいたけをすすめる会』を結成。
それに併せて作られたのが、日本産の乾しいたけであることを証明する、全国統一のシンボルマークです。
乾しいたけは、店頭販売段階で国産品と輸入品の見分けがつきにくいため、このマークは国産品を選ぶ時の大きな目安になります。このマークが付いている乾しいたけは間違いなく日本産であるということです。
ただしこれは、国の法律などではなく業界の自主的なＰＲのため、国産品であってもマークが無いものもあります。このマークが貼っていないものはイコール輸入品という訳ではありません。